Nitrati si nitriti

Nitriţii şi nitraţii sunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor existente în sol.
* parte din ei sunt absorbiţi din rădăcinile plantelor şi servesc la sinteza proteinelor şi a altor compuşi cu azot, iar altă parte este antrenată de apele de suprafaţa şi de cele care traversează solul, regăsindu-se în râuri, lacuri sau în pânza de apă freatică.
* În mod natural între nitriţii şi nitraţii din sol, apă şi plante se stabileşte un echilibru care să ducă la utilizarea intensivă, în agricultură, a îngrăşămintelor organice naturale sau a celor azotoase sintetice. Produşii lor de degradare îmbogăţesc solul acumulându-se în plantele cultivate, până la nivele dăunătoare pentru consumatori.
* Prin intermediul furajelor şi al apei nitriţii şi nitraţii ajung în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia omului.
* Ambele substanţe mai sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparatele de carne şi unori în laptele destinat producţiei de brânzeturi, pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare. Astfel se previne alterarea precoce produsă în special de bacteriile coliforme şi mai ales balonarea târzie a brânzeturilor maturare(tip caşcaval, Olanda, Tropist) datorată bacteriilor din gama Clostridium.
Utilizarea nitriţilor şi nitraţilor în laptele destinat brânzeturilor este tolerată, având în vedere că mare parte din acestea se elimină în zer, iar cantităţile rămase în brânză scad treptat în timpul maturării.
* În preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi), nitriţii şi nitraţii se utilizează în mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşiatic şi pentru efectele lor bacteriostatice şi de dezvoltare a aromei produselor.
Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în saramură (1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub acţiunea microorganismelor cu acţiune reducătore din saramură şi din carne nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din sânge în nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina, care îşi păstrează culoarea roşie în timpul tratamentului cărnii. În lipsa lor, salamurile fierte sau opărite ar căpăta o culoare gri-cenuşie.

În ţara noastră, concentraţia nitriţilor în produsele finite este limitată la maxim 70 mg/kg, iar în unele ţări aceasta poate fi de 200mg/kg. Riscul formării de nitrozamine a adus în actualitate problema revizuirii acestor norme în sensul reducerii lor.

TOXICITATEA NITRATILOR SI NITRITILOR

* În cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100mg nitrat si 3mg nitrit.
* Cantitati importante de nitrite sunt formate endogen in tractul buco-gastro-intestinal 100-1000-mg/kg. Nitritul format endogen reprezină un factor de risc in declansarea cancerului stomacal .
* În conditiile infectiei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat in nitrit, la nivelul acestui organ, constituind factor de risc în cancerul vezicii urinare.
* Nitraţii sunt mai puţin toxici decât nitriţii . După FAO cantitatea de nitrat tolerată de omul adult este de 5-10mg/kg corp şi zi.
Nitraţii se găsesc în cantitaţi mici în alimente, însa concentraţia lor poate creşte datorită:
• reducerii enzimatice a nitraţilor
• reducerii bacteriene în tractul buco-gastro-intestinal.
Experienţele pe animale au dovedit ca nitriţii produc cancerul sistemului limfatic, are actiune inhibitoare asupra tiroide, acţiune de inhibare a transformării carotenilor în vitamina A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat.
* În cazul dozelor toxice, actiunea nitriţilor se manifestă la nivelul aparatului digestiv şi rinichilor provocand voma, colici, diaree, poliurii şi colaps.
* În combinaţii cu aminele, nitriţii formeaza nitrozamine cu acţiune bazică, teratogenă, mutagenă şi cancerigenă la diferite specii de animale, păsări, peşte şi om.
Nitrozaminele sunt compuşi chimici care prezintă o toxicitate slabă sau medie, dar au un potenţial cancerigen ridicat.